Aito tomaattikastike
Yksinkertainen tomaattikastike kuuluu napolilaiseen pizzaan. Parhaimman kastikkeen saat San Marzano tomaateilla, mutta kuoritut luumutomaatit toimivat myös mainiosti. Parhaimmillaan tomaateissa on kirkas hapokkuus ja korkea mineraalisuus, jotta maku on syvempi.
AINEKSET
Ohje
- Varmista, että tomaatit on hyvin valutettu
- Tee pureeksi sauvasekoittimella, mutta älä tee liian hienoksi. Myös liika nopeus tekee kastikkeen hieman vaaleanpunaiseksi
- Poista kaikki ylimääräinen neste kastikkeesta
- Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää fish sauce varovasti, jotta kastike ei muutu liikaa kalanmakuiseksi. Lisää hiukan sokeria ja punaviinietikkaa tasapainottamaan kastiketta
Huomioita
Koko idea napolilaisen pizzakastikkeen takana on, sen raikas ja syvä maku. Pizzauunin kuumuus konsentroi tomaattikastikkeen antaen sille kirkkaan ja syvän maun.
Kun aloitin pizzaharrastuksen tein marinara-kastikkeen yrttien ja mausteiden kanssa, hauduttaen sitä tunteja.
Kun menin syvemmälle napolilaisen pizzan maailmaan, ymmärsin paljon yksinkertaisemman kastikkeen olevan sen juuri oikean. Tomaatteja ei kypsennetä ennen kuin ne laitetaan kastikkeen muodossa pizzan päälle (korkeintaa nopea kiehautus kuoren irroittamiseen). Samoin maustaminen on varsin hillittyä.
Kun pizza ja kastike paistetaan lähes 500 asteessa, jotain ihmeellistä tapahtuu. Tomaattikastike muuttuu konsentroituneemmaksi ja maku syvenee.
Tässä kastikkeessa otimme vapauden lisätö hiukan Fish saucea – se tuo sopivan umamin maun kastikkeeseen. Joskus lisään hyppysellisen sokeria tasoittamaan makua. Punaviinietikka taas lisää sopivasti kastikkeen hapokkuutta
